凉粉草的做法与配方 自制仙草冻详细版

凉粉草也叫仙草，想要做出 Q 弹透亮口感稳定的凉粉草成品，核心是凉粉草干品或者鲜草充分熬煮出胶质，按比例搭配食用碱提升出胶率，过滤草渣之后，和木薯淀粉或者生粉按配比混合，小火持续搅拌糊化，静置冷却自然凝固，成品滑嫩不碎，自带青草清香，可以做成糖水甜品也可以搭配咸口配料，掌握熬煮火候和淀粉比例是成功关键。凉粉草本身的有效胶质叫仙草多糖，新鲜凉粉草胶质偏弱，干凉粉草经过晾晒之后胶质浓缩，但是如果不加碱，胶质很难充分溶出，熬煮时间不足，胶质释放不充分，最后凝固太软甚至不成型，淀粉比例太高成品会发硬像果冻，淀粉太少就会稀软塌散，糊化阶段如果没有不停搅拌，底部很容易结块糊锅，冷却的时候晃动容器也会让凉粉草内部组织断裂，成品容易散碎。

基础配方表

详细制作步骤

第一步 干凉粉草挑选干净，挑掉泥沙枯枝，用清水反复冲洗干净，浸泡 30 分钟，泡软之后剪短，方便熬煮出胶

第二步 锅里倒入 1200 毫升清水，放入泡好凉粉草，加入 1 克食用碱，大火烧开之后转中小火熬煮 40 分钟，中途偶尔翻动，让草里面胶质充分释放，熬到草叶软烂水变成深褐色

第三步 熬好之后，用细滤网或者纱布把草渣全部滤掉，用力挤压草渣，把里面残留仙草汁水挤出来，得到纯净仙草原液，放一旁备用

第四步 剩下 300 毫升清水倒入木薯淀粉，再加白糖，搅拌成无颗粒淀粉浆，淀粉浆一定要搅匀，不能有沉底结块

第五步 把过滤好的仙草原液重新开小火，保持微热，一边搅拌一边缓慢倒入淀粉浆，全程不停顺时针搅拌，防止糊底，继续小火加热，直到液体变成浓稠深褐色，冒泡呈现半透明状态就关火

第六步 立刻倒入干净无油容器里面，放在室温静置冷却，不要挪动摇晃，常温放置 2 小时左右会完全凝固，也可以放进冰箱冷藏加速凝固

第七步 凝固之后倒扣脱模，切成方块条状，吃的时候可以加蜂蜜 红糖水 椰奶 芋圆，也可以搭配花生碎葡萄干

进阶要点

如果是新鲜凉粉草，用量要提高到 150 克左右，熬煮时间缩短到 30 分钟，因为鲜草水分大胶质浓度低，碱量依旧保持 1 克，木薯淀粉配比不变。想要颜色更深可以延长熬煮时间，但是不要熬干，糊化阶段温度不能过高，一旦大火猛煮淀粉容易焦化，成品会有焦苦味。容器提前擦干无油，油污会影响凉粉草凝固，保存的时候密封放冰箱，2 天内吃完，常温不建议久放容易发酸变质。

【常见问题】

问题 1 凉粉草熬煮之后为什么凝固失败

回答 1 凉粉草凝固失败主要三个原因，一是熬煮时间短胶质没有充分析出，二是食用碱放太少出胶不足，三是淀粉比例偏低或者淀粉浆倒进去没有充分糊化，按照配方控制凉粉草熬煮时长和淀粉配比，小火持续搅拌糊化，就能解决凉粉草不凝固的问题。

问题 2 凉粉草可以不用食用碱吗

回答 2 凉粉草可以不放食用碱，但是出胶率会明显下降，成品偏软弹性差，凝固效果不稳定，放少量碱是为了释放凉粉草里面的多糖胶质，碱一定要控制在 1 克，加多凉粉草会有明显碱味发苦。

问题 3 凉粉草成品发苦是什么原因

回答 3 凉粉草发苦一般是食用碱过量，或者熬煮的时候糊锅产生焦味，还有凉粉草原料本身陈化变质，制作凉粉草的时候严格控制碱量，小火熬煮不停搅拌，挑选新鲜无霉变干凉粉草，就能避免凉粉草发苦。

问题 4 凉粉草凝固之后太软怎么办

回答 4 凉粉草太软说明胶质和淀粉总量不足，下次制作凉粉草可以适当增加木薯淀粉用量，延长凉粉草熬煮时间，充分释放胶质，冷却凝固阶段不要提前取出晃动，静置足够时间再切块食用。

【免责申明】

本配方属于家常甜品制作参考，食用碱属于食品添加剂，务必严格控制用量，特殊体质人群食用凉粉草甜品前请结合自身情况判断，原料挑选注意区分可食用凉粉草，不要混淆同名有毒植物，制作全程注意卫生，成品冷藏不宜久存。