香菇炖肉是很经典的家常菜，核心就是选带肥带瘦的五花肉搭配干香菇，经过焯水去血沫，炒出油脂，再加调料小火慢炖，让香菇吸满肉汁，肉质炖到酥软不腻，成品咸香浓郁非常下饭。五花肉本身油脂充足，干香菇自带特殊菌香，两者长时间同炖，风味会互相融合，香菇可以中和肥肉的油腻感，肉香也能渗透进香菇内部，相比新鲜香菇，干香菇香味更厚重，炖出来的汤汁味道更醇厚。这道菜对厨具要求不高，普通炒锅或者砂锅都可以制作，关键在于控火和炖煮时长，火候太大容易把汤汁烧干，炖煮时间不足则肉质发硬，香菇香味没有充分释放。
食材准备清单
主料
五花肉 600 克
干香菇 8 到 10 朵
辅料
生姜 一块
大葱 一段
八角 1 个
桂皮 一小段
冰糖 8 克
调料
生抽 2 勺
老抽 半勺
料酒 2 勺
食盐 适量
清水 足量
食材预处理要点
1 五花肉切成 3 厘米左右方块，大小尽量均匀，这样受热一致，炖熟之后软硬统一
2 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，过滤之后留着炖肉，能大幅提升香菇炖肉香味，香菇蒂如果偏硬可以剪掉，大朵香菇对半切开
3 生姜切片，大葱切段，方便后面炖煮出香，炖好之后可以挑出
详细制作步骤
第一步 五花肉冷水下锅，加入一半姜片和一勺料酒，开大火煮开，煮 3 分钟，把表面血沫撇干净，捞出肉块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质遇冷收缩变紧
第二步 炒锅开中小火，不用额外多放油，把焯好水的五花肉下锅，慢慢煸炒，把肥肉里面的油脂逼出来，炒到肉块表面微微金黄
第三步 放入冰糖，小火炒到冰糖融化变成浅焦糖色，接着下入姜片葱段八角桂皮翻炒出香味，倒入剩余料酒，再加生抽和老抽翻炒，让每一块肉均匀裹上酱汁
第四步 倒入过滤好的香菇泡发水，水量没过所有肉块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 40 分钟
第五步 放入处理好的香菇，继续加盖慢炖 20 分钟，这个阶段香菇充分吸收肉汁
第六步 开盖加入食盐调味，开中火收浓汤汁，汤汁达到浓稠挂在肉块和香菇表面就可以关火
不同厨具炖煮时长参考表
| 厨具类型 | 肉块炖煮时长 | 加入香菇后炖煮时长 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 普通炒锅 | 40 分钟 | 20 分钟 | 需要经常留意汤汁防止烧干 |
| 砂锅 | 45 分钟 | 20 分钟 | 保温好肉质更酥烂 |
| 电炖锅 | 90 分钟 | 30 分钟 | 火力温和适合懒人操作 |
提升口感的关键技巧
第一 优先选干香菇，鲜香菇水分大，炖完味道偏清淡，没有干香菇那种浓郁菌香
第二 煸炒五花肉一定要把油脂逼出来，成品吃起来不会肥腻
第三 加盐不要太早，过早放盐会让肉纤维收缩，肉质不容易炖软，建议后期再放盐
第四 收汁阶段要不停观察，汤汁不要收太干，保留少量汤汁拌饭味道更好
按照这套流程操作，做出来的香菇炖肉肉质酥软，香菇饱满吸汁，咸甜平衡，是适合日常家庭餐桌的一道炖菜。
【常见问题】
问题 1 香菇炖肉可以用新鲜香菇代替干香菇吗
回答 1 香菇炖肉可以用新鲜香菇代替干香菇，但是香味会淡很多，鲜香菇水分高，建议在最后 20 分钟再下锅，避免久炖之后香菇软烂出水，影响香菇炖肉的汤汁浓度。
问题 2 香菇炖肉炖不烂是什么原因
回答 2 香菇炖肉炖不烂大多是焯水之后用冷水冲肉，肉质提前收缩，或者一开始就大火猛炖，还有放盐时间过早，做香菇炖肉建议全程小火慢炖，后期再加盐。
问题 3 香菇炖肉太油腻怎么调整
回答 3 香菇炖肉太油腻是因为五花肉油脂没有充分煸炒，下次做香菇炖肉的时候，先把五花肉小火煸炒出多余油脂，也可以多加香菇吸附油脂，炖好之后撇掉表面浮油。
问题 4 做香菇炖肉没有泡香菇的水怎么办
回答 4 做香菇炖肉没有泡香菇的水，可以直接加入热水代替，但是香菇炖肉的菌香会减弱，不建议加冷水，冷水会让五花肉收缩，影响香菇炖肉最终口感。
【免责申明】
本文为家常做法参考，食材分量 调味咸甜 炖煮时长可根据个人口味以及肉块大小自行调整，食材变质不建议继续烹饪食用。