家常排骨火锅想要排骨脱骨软嫩，汤底醇厚鲜香，涮菜吸满肉香，核心就是排骨提前焯水去血沫，炒香香料之后炖至排骨七分熟，再转入火锅容器边煮边涮配菜，不用复杂底料，普通家庭灶台就能做，冬天围炉食用非常合适，既可以直接啃排骨，后续还能涮青菜豆腐粉条，一锅两吃，实用性很强。排骨火锅好吃的底层原理是猪排骨里面含有骨髓和脂肪，经过长时间小火炖煮，骨香油脂慢慢释放到汤里，汤底就会变得浓郁，焯水可以排出血水腥味，避免汤底浑浊发腥，炒香料可以激发复合香气，让排骨不会只有单纯肉味，小火慢炖能让肉质纤维软化，达到脱骨的口感，后续持续加热保温，配菜在骨汤里涮煮，会吸收汤底鲜味，口感比清水火锅更好。
食材准备
主料 猪肋排 1000 克 优先选肋排，肉多骨细
火锅底料相关调料 生姜一块 大葱一根 大蒜 8 瓣 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 干辣椒 4 个 冰糖 15 克 生抽 3 勺 老抽 1 勺 料酒 2 勺 食盐适量 食用油
涮菜可选清单 土豆 白萝卜 金针菇 豆腐 宽粉 娃娃菜 冬瓜 海带 午餐肉
预处理清单
1 排骨剁成小段，清水浸泡 30 分钟，中途换水，泡出里面血水
2 排骨冷水下锅，放入姜片葱段和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出排骨，用温水冲洗干净沥干
3 所有香料提前简单冲洗，葱姜切好备用，涮菜全部清洗改刀，分盘备好
基础版家常排骨火锅制作流程
1 起锅倒油，放入冰糖小火炒成枣红色糖色，下入排骨快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色
2 放入葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒翻炒出香味，淋入剩余料酒，加生抽老抽翻炒上色
3 加入足量滚烫开水，水量要多，因为后面还要当火锅汤底，大火烧开转小火加盖炖 40 分钟，炖到排骨七分熟
4 把炖好的排骨连同汤底一起转入火锅锅具，放在炉具上保持微沸状态，先尝汤调味，按需补盐
5 就可以边加热边下入准备好的涮菜，先下耐煮的土豆萝卜宽粉，后下绿叶菜和豆腐，煮熟就可以食用
不同改良版本做法
清汤版家常排骨火锅
去掉炒糖色和干辣椒，香料减量，只用葱姜料酒炖煮，汤底清爽鲜甜，突出排骨本味，适合老人小孩不吃辣人群
香辣版家常排骨火锅
额外加入一块火锅底料，和香料一同炒出红油，汤底麻辣厚重，喜欢重口可以选择这个版本
玉米萝卜版家常排骨火锅
炖排骨的时候就放入玉米段和白萝卜块，提前融入骨汤，汤底自带清甜，涮菜之前汤就已经很好喝
关键技巧清单
排骨焯水必须冷水下锅，捞出之后不能用冷水冲，防止肉质收紧变硬
炖排骨一定要加开水，水量预留充足，火锅后续会持续蒸发水分
盐建议在转入火锅之前再放，过早加盐排骨不容易炖软脱骨
炒糖色全程小火，糖色发黑发苦就不能继续使用
涮菜顺序先耐煮后易熟，绿叶菜不要久煮，防止煮烂发黄
如果汤底越煮越咸，可以少量添加热水稀释，不要直接加冷水
按照这套操作，家常排骨火锅排骨软嫩脱骨，汤底肉香浓郁，涮菜入味，制作难度低，食材搭配灵活，一次可以满足多人就餐，新手重点掌握焯水和慢炖这两步，熟练之后还可以自由增减香料和辣度，调整成适合自家口味的排骨火锅。
【常见问题】
问题 1 家常排骨火锅排骨炖不软是什么原因
回答 1 家常排骨火锅排骨炖不软一般是炖煮时间不足，或者过早加盐让肉质收缩，也有可能选用了老猪排骨，做家常排骨火锅建议小火慢炖，后期再加盐，老排骨需要延长炖煮时间
问题 2 家常排骨火锅可以提前一天炖好吗
回答 2 家常排骨火锅可以提前一天炖好，密封冷藏保存，第二天加热之后再作为火锅汤底，排骨入味会更好，但是再次加热的时候要补足水量，做家常排骨火锅注意保存卫生，不要反复多次加热
问题 3 家常排骨火锅汤底太咸怎么处理
回答 3 家常排骨火锅汤底太咸可以分次添加滚烫开水稀释，也可以放入土豆豆腐这类吸味配菜中和咸味，下次做家常排骨火锅调味的时候少量多次加盐，不要一次性加太多
问题 4 家常排骨火锅不用炒糖色行不行
回答 4 家常排骨火锅可以不用炒糖色，只用生抽老抽上色，属于简易做法，操作更简单，缺点是色泽和焦香风味会比炒糖色版本弱，适合新手做家常排骨火锅
【免责申明】
本内容仅为家常排骨火锅烹饪经验分享，炖煮时间会根据排骨品种 锅具火力 个人口味存在差异，请根据实际情况调整，食材过敏人群需要留意相关食材，不构成专业餐饮指导。