山竹里面黄黄的东西分两种，一种是果肉自身氧化形成的黄色物质，属于果肉里面的多酚物质接触氧气发生变色，还有一种是变质产生的黄色腐坏组织，两者外观看着相似但是本质完全不一样。很多人看到山竹果肉发黄就以为是发霉坏掉，其实不全是这样，山竹成熟度太高、存放时间偏久、剥开放置一会，果肉就容易出现淡黄色，这个只是风味变差，不属于有害物质。但如果是运输磕碰、高温闷放、外壳破损进水滋生细菌，产生的发黄软烂部分，就是变质组织，里面带有大量微生物，是不能吃的。想要分清，不能只看颜色，还要结合质地、气味、汁水一起判断，搞清楚黄色物质的来源，才不会白白丢掉能吃的山竹，也不会误食变质山竹。
第一种 氧化形成的黄色物质
形成原理
山竹果肉含有多酚类物质，果肉细胞破损之后，这类物质接触空气里面的氧气，发生氧化反应，颜色慢慢由白色变成淡黄色。
常见位置
大多出现在果肉边缘、果肉裂开的位置，面积一般不大。
外观特点
颜色浅黄，果肉紧实饱满，摸起来不黏手，汁水清亮，闻起来还是正常山竹清甜果香。
对食用的影响
这个黄色物质本身没有毒素，只是氧化之后山竹的甜度下降、汁水变少，口感不如纯白果肉鲜嫩。
诱发因素
山竹放太久、成熟过头、剥开之后长时间暴露在空气里、采摘运输的时候轻微挤压伤到果肉细胞。
第二种 变质产生的黄色腐坏组织
形成原理
山竹外壳破损、存放环境温度高，细菌霉菌侵入果肉，分解果肉里面糖分和水分，形成发黄腐烂的组织。
常见位置
可以从果肉任意位置扩散，慢慢整片果肉变黄、变褐。
外观特点
颜色是深黄或者黄褐色，果肉发软塌陷、黏手，挤压会流出浑浊汁水，闻起来有酸味酒味或者腐臭味，严重的时候会长霉点。
对食用的影响
腐坏组织里面含有有害微生物和代谢产物，吃了很容易引发腹痛腹泻恶心，这部分一定要丢掉。
第三种 少量山竹会出现的黄色果胶
形成原理
山竹果蒂位置的果胶，成熟之后渗透到果肉缝隙里，看着一小块黄黄的。
外观特点
大多集中在靠近果蒂那一端，一小块凝胶状黄色，周围果肉紧实没有异味。
对食用的影响
少量果胶不影响食用，介意的话直接剔除这一小块就可以。
对比表格
黄色物质类型 颜色特征 质地气味 能不能吃
氧化发黄物质 浅黄，多在边缘 果肉紧实，果香正常 可以吃
腐坏变质组织 深黄黄褐色 软烂发黏，有酸味酒味 不能吃
果蒂渗出果胶 小块凝胶黄，靠近果蒂 周围果肉完好 剔除或者少量可吃
快速辨别操作清单
第一步先看位置，靠近果蒂的小块黄优先考虑果胶，大面积发黄重点排查变质。
第二步用手轻轻摸果肉，紧实有弹性就是氧化，软塌黏滑就是变质。
第三步凑近闻气味，只有甜味果香没问题，有发酵酸味直接扔掉。
第四步看汁水，汁水清澈是氧化，汁水浑浊发黏就是变质。
减少山竹出现发黄物质的办法
山竹不要提前剥壳，现吃现剥，减少果肉接触空气氧化。
保存带壳山竹放冰箱冷藏，温度三到八度，延缓成熟和氧化。
挑选的时候选果壳按压有弹性、果蒂翠绿、外壳没有裂口破损的山竹。
不要和香蕉芒果这类催熟水果放一起，会加速山竹成熟，更容易出现发黄。
【常见问题】
问题 1 山竹里面黄黄的果胶是什么
回答 1 山竹里面黄黄的果胶是山竹果蒂部位渗出的天然胶质，一般只在果蒂附近一小块，周围果肉完好就可以放心，介意去掉这块就行。
问题 2 山竹里面黄黄的氧化物质有毒吗
回答 2 山竹里面黄黄的氧化物质没有毒性，只是果肉多酚氧化变色，只是口感变差，没有怪味就可以吃。
问题 3 山竹里面黄黄的部分切掉剩下的能吃吗
回答 3 如果是山竹里面黄黄的是变质腐坏组织，不建议切掉黄的吃剩下的，细菌菌丝已经扩散到肉眼看不见的果肉里面；如果只是局部氧化发黄，其余果肉紧实无异味可以吃。
问题 4 山竹放多久里面容易出现黄黄的氧化物质
回答 1 常温下放两天以上，或者剥开放置十几分钟，山竹里面就容易出现黄黄的氧化物质，冷藏保存可以延缓这个过程。
【免责申明】
山竹里面发黄物质的科普只作为日常分辨参考，肠胃敏感人群尽量不吃发黄果肉，一旦食用之后出现肠胃不适及时就医，变质水果请勿食用。