老母鸡汤核心是选用老母鸡长时间小火慢炖，让鸡肉鲜味和营养充分溶入汤中，成品汤色清亮，汤味醇厚，鸡肉紧实不柴，很多人炖老母鸡汤汤色浑浊，还有腥味，主要是焯水处理不到位，大火持续翻滚，或者提前放了盐，制作关键点就是冷水焯水去血沫，加热水慢炖，全程保持微沸状态，后期再加盐调味，老母鸡生长周期长肉质偏老，必须延长炖煮时间才能炖软，传统做法可以搭配红枣 枸杞 党参 山药这类食材，也可以清炖保持原味，适合日常滋补，冬天暖身饮用。
食材准备
主料 老母鸡半只或者整只
辅料 姜片 葱段
调味 料酒 食盐
可选配料 红枣 枸杞 山药 党参
前期预处理
1 老母鸡清洗干净，剪去鸡脚老皮，去掉鸡腹腔内多余油脂，剁成合适大块
2 红枣清洗，山药去皮切滚刀块，枸杞冲洗备用
详细制作步骤
1 鸡块冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开，沸腾之后持续煮 3 到 5 分钟，撇干净表面血沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，鸡肉遇冷收缩后续很难炖软
2 砂锅里面放入焯好的鸡块，加入足量热水，放入姜片葱段，大火烧开之后马上转最小火，盖上锅盖慢炖
3 慢炖 1.5 小时之后，放入红枣党参这类耐煮配料，继续炖 30 分钟
4 总炖煮时间大约 2 小时，等到鸡肉可以轻松用筷子扎透，再放入山药，继续炖 20 分钟
5 出锅前 10 分钟放入枸杞，最后加入食盐调味，盐不要早放，早放盐会让鸡肉蛋白质紧缩，肉质变柴，汤鲜味也会下降
关键技巧对照表
| 关键点 | 正确操作 | 容易出错做法 |
|---|---|---|
| 焯水 | 冷水下锅 撇净血沫 | 热水下锅 腥味残留 |
| 加水 | 全程加热水 | 中途加冷水 肉质收紧 |
| 火候 | 小火微沸慢炖 | 大火剧烈翻滚 汤色浑浊 |
| 加盐 | 出锅前加盐 | 提前放盐 鸡肉发柴 |
风味调整说明
喜欢原汁原味就只放姜葱盐，喜欢滋补口感可以增加黄芪 桂圆，注意中药材配料不要放太多，避免掩盖鸡汤本身鲜味，老母鸡油脂偏多，炖好之后可以把表面浮油撇掉，降低油腻感，高压锅版本可以缩短到 40 分钟，但是汤的醇厚感不如砂锅慢炖的老母鸡汤。
【常见问题】
问题 1 老母鸡汤炖出来为什么很腥
回答 1 老母鸡汤发腥主要是焯水不彻底，鸡腹腔血块和油脂没有清理干净，炖老母鸡汤一定要冷水焯水，充分撇除血沫，这样老母鸡汤腥味就能去除
问题 2 老母鸡汤炖不烂是什么原因
回答 2 老母鸡汤炖不烂是炖煮时间不足，老母鸡肉质偏老，做老母鸡汤至少需要小火慢炖一个半小时以上，也可以使用高压锅缩短老母鸡汤炖软时间
问题 3 老母鸡汤可以提前放盐吗
回答 3 老母鸡汤不建议提前放盐，提前加盐会让鸡肉紧缩，肉质发硬，老母鸡汤最好出锅前再加盐，鸡肉更容易炖软，汤味也更鲜
问题 4 老母鸡汤上面浮油太多怎么办
回答 4 老母鸡汤浮油多，可以关火之后静置几分钟，用汤勺撇掉表层浮油，下次炖老母鸡汤可以提前去掉鸡皮和腹腔多余油脂
【免责申明】
本内容仅为老母鸡汤家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，有特殊疾病或者滋补药材禁忌人群请谨慎添加药材配料，烹饪注意用火安全，因个人操作不当造成的问题本内容不承担相关责任。