全鸡煲汤的核心要点就是整只鸡预处理去血沫，搭配辅料小火慢炖，最后调味，成品汤清味鲜鸡肉软嫩，整鸡煲汤和切块煲汤相比，鸡肉形态完整，肉汁不容易散掉，适合家庭日常滋补，想要汤不浑浊没有腥味，关键在于焯水控火和撇除血沫，鸡的选择优先老母鸡或者三黄鸡，老母鸡炖煮时间更长汤味醇厚，三黄鸡熟得快肉质细嫩，全鸡煲汤可以根据需求搭配药材或者菌菇，但是基础做法逻辑一致，全程不建议大火猛滚，大火会让汤色发白浑浊，破坏清汤口感。
一 食材准备清单
主料 整鸡一只 大约 1200 克到 1500 克
基础辅料 生姜 大葱 料酒 食盐
可选搭配 红枣 枸杞 党参 玉竹 干香菇 竹荪
二 食材预处理步骤
第一步 整鸡清理内脏 鸡肺 鸡尾油脂，剪掉鸡脚老皮，反复冲洗腹腔内部血水
第二步 整鸡冷水下锅，放入姜片葱段和少量料酒，开中火加热
第三步 水沸腾之后继续煮三到五分钟，把表面浮起血沫全部撇干净
第四步 捞出整鸡，用温水冲洗鸡身，不要用冷水，防止鸡肉遇冷收缩炖不烂
三 正式炖煮操作流程
第一步 砂锅放入整鸡，加入足量温水，水量没过整鸡两厘米
第二步 放入姜片，可选辅料同步下锅，大火烧开之后立刻转最小火
第三步 保持汤面微微翻滚状态，老母鸡炖煮 120 分钟到 150 分钟，三黄鸡炖煮 60 分钟到 90 分钟
第四步 出锅前十分钟放入枸杞，过早放枸杞容易煮烂发酸
第五步 最后加入食盐调味，不建议提前放盐，早放盐鸡肉会收紧发柴
四 不同搭配方案对照表
| 搭配类型 | 添加材料 | 适合人群特点 |
|---|---|---|
| 原味清汤 | 生姜大葱 | 口味清淡，保留本味 |
| 菌菇汤 | 干香菇竹荪 | 鲜香味突出 |
| 药膳汤 | 红枣党参玉竹 | 侧重滋补温润 |
五 关键技术要点
1 焯水必须冷水下锅，这样才能把鸡肉内部血水慢慢逼出来，去除腥味
2 炖煮全程尽量少开盖，减少热量流失，避免温度波动
3 砂锅保温效果最好，没有砂锅可以用不锈钢汤锅，但是炖煮时间需要微调
4 鸡腹腔里面的鸡肺一定要去除，鸡肺是腥味主要来源
5 盐只最后放，调味之后再小火焖十分钟让味道融合
六 常见失败原因排查
汤色浑浊 大多是大火持续沸腾，血沫没有撇干净
鸡肉发硬 焯水之后冲冷水，或者过早放盐
汤味寡淡 鸡本身偏嫩，炖煮时间不足，水量加太多
腥味重 内脏清理不彻底，焯水时间太短
【常见问题】
问题 1 全鸡煲汤的做法里面老母鸡为什么炖的时间更长
回答 1 全鸡煲汤的做法里老母鸡肌纤维粗，肉质紧实，所以全鸡煲汤的做法需要延长小火炖煮时间，才能把肉质炖软，鲜味充分溶进汤里。
问题 2 全鸡煲汤的做法可以中途加水吗
回答 2 全鸡煲汤的做法尽量一开始加足温水，全鸡煲汤的做法如果中途必须补水，只能加入沸水，加冷水会让鸡肉收缩，汤的口感变差。
问题 3 全鸡煲汤的做法什么时候放盐最合适
回答 3 全鸡煲汤的做法推荐出锅前十分钟放盐，全鸡煲汤的做法不建议一开始就放盐，提前放盐会让鸡肉蛋白质收缩，肉质柴硬。
【免责申明】
本文全鸡煲汤的做法属于家庭烹饪科普，药膳搭配请结合个人体质，有基础疾病或者特殊饮食禁忌人群食用前建议咨询专业人士，食材采购请选择合格正规渠道。