导读 在家做好红烧虾，重点是处理干净虾线虾胃，开背方便入味，先把虾煎到外壳变红变脆锁住虾肉汁水，再调配红烧料汁大火快烧，全程时间不能太长
在家做好红烧虾，重点是处理干净虾线虾胃，开背方便入味，先把虾煎到外壳变红变脆锁住虾肉汁水，再调配红烧料汁大火快烧，全程时间不能太长，虾肉久煮会收缩发柴口感变老。选虾优先鲜活大虾，鲜虾自带鲜甜，不用过多重香料掩盖本味，处理的时候剪去虾须虾枪，开背之后挑出虾线，煎虾的时候油温不能太低，低温容易出水变成煮虾，料汁提前兑好一次性下锅，大火收汁裹满虾壳，汤汁微微浓稠就关火，这样做出来的红烧虾壳香肉嫩，咸甜适口，汤汁还能拌饭。
食材准备
主料
- 鲜活大虾 500 克
辅料
- 生姜 4 片
- 大葱半根
- 大蒜 3 瓣
调味
- 生抽 2 勺
- 老抽半勺
- 料酒 1 勺
- 白糖 1 勺
- 盐少许
- 清水 3 勺
- 食用油适量
制作步骤
- 大虾剪去虾枪虾须，从虾背第二节位置剪开，不要剪断虾腹，用牙签挑出黑色虾线，顺便挤掉头部里面黑色的虾胃，处理完成之后用清水简单冲洗，放在沥水篮里面沥干表面水分，表面有水下锅煎的时候会溅油。
- 提前调配红烧料汁，碗里放入生抽，老抽，料酒，白糖，清水，搅拌均匀放一旁备用，提前兑汁可以避免下锅调味手忙脚乱，味道更容易把控均衡。
- 锅里倒油，油温六成热，放入姜片葱段蒜片爆香，香料微微发黄之后捞出不用，只留底油，不捞出香料也可以，但是吃的时候容易混在虾里面。
- 把大虾平铺进锅，保持中火煎制，一面煎两分钟，虾壳变红微微起皱之后翻面，另一面继续煎一分钟，煎到虾壳酥脆，虾头煎出虾油，虾油是红烧虾香味的主要来源。
- 倒入调好的红烧料汁，保持大火翻炒，让每一只虾都裹上汤汁，大火焖煮一分半钟，不要久焖。
- 尝一下汤汁咸淡，少量补盐，接着继续大火收汁，汤汁变得粘稠发亮紧紧挂在虾壳上就关火出锅，不要把汤汁收干，留少量汤汁拌饭很香。
实操关键要点
- 虾一定要沥干水分，带水下锅会大量溅油，同时虾出水之后很难煎出虾油，味道变淡。
- 老抽只用来上色，不能多放，放多了红烧虾颜色发黑发苦，掩盖虾本身的鲜甜。
- 全程大火快烧，总烹煮时间控制在三分钟以内，虾肉蛋白质遇长时间高温会紧缩失水，口感又老又柴。
- 喜欢带一点辣味可以加一两个干辣椒和葱姜一起爆香，不建议放八角桂皮这类重香料，会压住虾的鲜味。
【常见问题】
问题 1 红烧虾虾肉发柴是什么原因
回答 1 红烧虾虾肉发柴大多是煮制时间太久，或者煎虾的时候火太小出水变成水煮，红烧虾适合大火快烧，汤汁裹匀就出锅，减少虾肉加热时长。
问题 2 红烧虾腥味很重怎么处理
回答 2 红烧虾腥味重一般是虾线虾胃没有清理干净，或者没有用料酒去腥，处理虾的时候要去掉虾线虾胃，煎虾前和料汁里加入料酒，煎出虾油也可以很好压制腥味。
问题 3 红烧虾能不能不用开背
回答 3 红烧虾可以不开背，不开背做出来外形完整好看，但是入味速度慢，想要味道进到虾肉里面，需要适当延长焖煮时间，更容易把虾肉煮老。
问题 4 做红烧虾冰冻虾和鲜虾差别大吗
回答 4 做红烧虾鲜虾口感鲜甜最优，冰冻虾鲜味会流失一部分，冰冻虾提前自然解冻，沥干水分再煎，不要泡水解冻，避免虾肉吸水松散。
【免责申明】
本红烧虾做法属于家常食谱，火候，虾的大小，口味偏好都会影响成品效果，海鲜过敏人群禁止食用，虾一定要完全煮熟之后再吃，避免肠胃不适。