辣椒末想要香而不苦、香辣醇厚，分油泼款和小炒款，油泼辣椒末适合拌面拌菜，小炒辣椒末可以直接当菜下饭，核心要点是低温慢炸，不能大火把辣椒炸糊，糊了会发苦。很多人做失败，就是油温太高，辣椒末一下子焦黑，香味变成苦味，香料搭配也不能太重，盖住辣椒本身的香气。
版本一 油泼香辣辣椒末（拌粉拌面蘸料）
食材
粗辣椒末 100 克，细辣椒末 30 克，白芝麻 20 克，蒜末 10 克，姜片 2 片，八角 1 个，桂皮一小段，花椒一小撮，食用油 220 毫升，盐少许，白糖小半勺
制作步骤
1 粗辣椒末和细辣椒末混合，加白芝麻、一点点盐、白糖拌匀，放进耐高温大碗里，放一旁备用。
2 锅里倒油，放入姜片、八角、桂皮、花椒，小火慢炸，炸到香料微微发黄捞出不要，只留香料油。
3 油温降到六成热，先舀一半热油淋进辣椒末里面，一边淋一边搅拌，激出香味。
4 等油温降到四成热，再淋剩下的油，持续搅拌，防止局部烫糊。放凉之后装无水无油的罐子密封保存。
版本二 肉末炒辣椒末（下饭小菜，菜辣椒末）
食材
猪肉末 150 克，青椒红椒切碎的辣椒末 200 克，蒜末，姜末，生抽一勺，料酒半勺，盐少许，白糖小半勺，食用油
制作步骤
1 锅里放少许油，下入肉末，小火炒散，炒到肉末变色出油，放姜蒜、料酒翻炒。
2 倒入辣椒末，转中火翻炒两到三分钟，炒到辣椒变软，水汽散掉。
3 加生抽、少许盐、白糖提鲜，继续翻炒一分钟，炒干多余汁水就可以出锅。
这个可以配米饭、夹馒头、拌面条。
不同状态参考表
油温 效果
七成热以上高温 容易烫糊，发苦，不推荐
六成热 出香辣味，适合第一次泼油
四成热 温和增香，不容易糊，适合第二次泼油
实操重点清单
1 辣椒末粗细搭配口感更好，全细的容易糊，全粗的香味出不来。
2 香料只是增香，不要放太多，不然抢辣椒香味。
3 油泼辣椒末容器一定要无水无油，不然放几天容易变质。
4 炒肉末辣椒末的时候，辣椒末不要加水焖，炒干水汽更香。
5 不吃麻可以去掉花椒，喜欢更辣可以加小米辣一起切碎。
6 做好的油泼辣椒末放凉密封，冷藏保存，放的时间更长。
总结
想要蘸料拌面就做油泼辣椒末，分两次淋油控温，避免发苦；想要直接下饭就做肉末炒辣椒末，炒干辣椒水汽，简单调味，香辣开胃。
【常见问题】
问题 1 辣椒末发苦是什么原因
回答 1 辣椒末发苦主要是油温太高，热油直接烫焦辣椒，或者香料炸糊，一定要控制油温，分两次泼油。
问题 2 油泼辣椒末要不要放醋
回答 2 看口味，少量香醋可以提香，但是不能多放，放多了容易变质，而且香味会变酸。
问题 3 辣椒末可以只用小米辣吗
回答 3 可以只用小米辣，辣味很重，但是香味不足，搭配普通红辣椒一起做更香。
问题 4 肉末辣椒末可以放豆瓣酱吗
回答 4 可以放少量豆瓣酱，先把豆瓣酱炒出红油再下肉末，注意豆瓣酱含盐，盐要少放。
【免责申明】
辣椒末辛辣刺激，肠胃敏感人群少吃。泼油的时候油温很高，一定要缓慢淋油，防止热油飞溅烫伤。自制油辣椒没有灭菌处理，尽快吃完。