肥肠火锅怎么做好吃

肥肠火锅 香辣入味家常教程

想要把肥肠火锅做得好吃，重点是肥肠处理到位彻底去掉异味，先卤后炒再做成锅底，肥肠软糯又有嚼劲，不会腥腻，底料炒透之后味道厚重香浓。很多人做肥肠火锅翻车，大多是清洗步骤偷懒，或者直接把生肥肠下锅煮，腥味重还嚼不动，按照先清洗焯水卤制，再炒底料焖煮的流程操作，肥肠吸满香辣汤汁，搭配各类配菜，吃起来香而不腻，和外面店里的肥肠火锅口感接近。

食材准备

下面是适合四到五人份的用料清单

肥肠深度清洗步骤

1 先把大肠翻面，把里面多余的肥油撕掉，不要刮得一点不剩，留薄薄一层油脂，吃起来更香，全部刮干净口感会发柴。

2 加入面粉和食盐，反复抓揉三五分钟，面粉可以吸附黏液，盐水起到杀菌去腥的作用，抓完之后用流动清水冲洗干净。

3 倒入白醋或者料酒继续抓揉，去除残留异味，再次冲洗。

4 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净浮沫，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净，这一步初步去血沫和腥气。

卤肥肠流程

1 锅里加水，放入姜片大葱，八角桂皮香叶白芷干辣椒冰糖，再加生抽少量老抽料酒。

2 放入焯好水的肥肠，大火烧开之后转小火卤四十到六十分钟。喜欢有嚼劲就卤四十分钟，想要软糯入口好消化就卤六十分钟。

3 卤好的肥肠捞出来放凉，切成段，卤肥肠的原汤过滤留着，后面用来做火锅汤底，香味会更足。

炒制火锅锅底

1 锅里放适量牛油或者食用油，油温起来之后，下入姜蒜花椒泡椒豆豉，小火炒出香味。

2 加入剁碎的红油豆瓣，慢慢炒，炒到豆瓣发红发亮，炒出红油，这一步急不得，炒不透锅底会有生酱味。

3 放入一块牛油火锅底料，炒到完全融化，香料香味充分释放。

4 倒入过滤好的肥肠原汤，如果汤不够，再加适量开水，放入生抽蚝油简单调味，尝一下咸淡，底料偏咸就不用额外加盐。

5 把切好的肥肠放进锅底里面，小火焖煮十分钟，让肥肠充分吸收锅底香辣味道，肥肠火锅的锅底就做好了，可以转到火锅锅里面开边煮边吃。

涮菜顺序

先放鸭血土豆藕片这类需要久煮的配菜，煮十五分钟左右，再放腐竹千张豆芽，最后放生菜油麦菜这类绿叶青菜，青菜烫十几秒就可以捞出，煮太久发黄口感变差。吃的过程里面，如果汤汁变少，只能加热开水或者预留的卤汤，不要加冷水，避免香味变淡。

口味微调技巧

喜欢重辣，可以增加干辣椒和花椒的量，选择二荆条加新一代搭配，香辣兼顾。不爱牛油厚重味道，可以换成菜籽油版本，牛油更香但是更容易腻。想要增加复合味道，可以放少量酸萝卜一起炒底料，解腻增香。怕太油腻，可以把肥肠多余油脂多去除一些，吃的时候搭配清爽素菜中和口感。不吃辣可以去掉豆瓣辣椒，做成清汤肥肠锅，用胡椒和姜片提鲜。

【常见问题】

问题 1 肥肠火锅里面肥肠腥味很重怎么解决

回答 1 肥肠火锅去腥核心是面粉盐醋抓洗，焯水，卤制的时候放白芷，这三步缺一不可，肥油不要留太多，卤制时间充足，炒底料的时候香料炒透，腥味基本可以去掉。

问题 2 肥肠火锅肥肠咬不动是什么原因

回答 2 肥肠咬不动一般是卤制时间不够，或者买到肠壁很厚的老肥肠，卤制的时候保持小火，根据肥肠状态延长卤煮时间，也可以高压锅压十五分钟再拿出来炒锅底。

问题 3 肥肠火锅越煮越油腻怎么办

回答 3 肥肠火锅如果油脂太多，可以炒底料的时候少放油，肥肠处理的时候去掉大部分内部肥油，煮开之后舀掉表层浮油，多搭配豆芽莴笋青菜这类清爽配菜一起涮。

问题 4 肥肠火锅能不能不用外面买的火锅底料

回答 4 肥肠火锅可以不用成品火锅底料，依靠豆瓣花椒香料和肥肠原汤调配，只是步骤更多，风味偏向家常清香辣，成品火锅底料香味更浓郁省事，两种方式都可行。

【免责申明】

本肥肠火锅做法仅作为家常烹饪参考，肥肠一定要清洗彻底并且完全煮熟，肠胃偏弱人群不要一次性吃太多，炒制底料油温较高，注意防止热油溅出烫伤。