清蒸鸡块想要做到又嫩又好吃，核心要点是选嫩鸡部位，切块大小均匀，提前腌制锁水，水开之后上锅大火短时间蒸制，不要蒸太久，蒸完保留原汁，这样鸡肉汁水充足，肉质滑嫩不柴，原味鲜香清爽不油腻。鸡肉纤维受热之后会快速收缩，如果蒸制时间过长，鸡肉里面的水分大量流失，肉质就会发干发柴，腌制的时候加入少量食用油可以在鸡肉表面形成保护膜，减少水分蒸发，均匀切块能保证每一块鸡肉成熟度一致，不会出现有的老有的生的情况。
食材准备
| 类别 | 食材 | 用量参考 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 三黄鸡或者童子鸡 | 800 克 | 优先嫩鸡，老鸡不适合清蒸 |
| 辅料 | 生姜 | 1 块 | 切片切丝都可以 |
| 辅料 | 大葱 | 1 根 | 切段 |
| 辅料 | 干香菇 | 6 朵 | 可选，增香 |
| 调味 | 生抽 | 1 勺 | 腌制用 |
| 调味 | 食盐 | 适量 | 底味 |
| 调味 | 白胡椒粉 | 少许 | 去腥提鲜 |
| 调味 | 玉米淀粉 | 1 勺 | 锁水嫩滑关键 |
| 调味 | 食用油 | 1 勺 | 锁住鸡肉水分 |
| 调味 | 料酒 | 半勺 | 去腥 |
详细制作步骤
第一步 处理鸡肉
鸡肉清洗干净，切成 3 厘米左右均匀鸡块，不要切太大，大块不容易入味，也不要切太小，蒸完收缩之后肉量太少。切好之后用清水浸泡 15 分钟，泡出部分血水，之后用力挤干鸡块里面多余水分，这一步可以减少蒸出来的腥水。
第二步 腌制鸡块
挤干水的鸡块放入大碗，加入姜片葱段料酒白胡椒粉盐生抽玉米淀粉食用油，充分抓拌均匀，抓拌到淀粉完全裹住鸡块，盖上保鲜膜静置腌制 20 分钟，腌制时间不要超过 40 分钟，盐放太久会让鸡肉出水变柴。
第三步 摆盘预处理
泡发好的香菇切厚片铺在盘底，把腌制好的鸡块平铺在香菇上面，鸡块尽量不要堆叠，平铺受热均匀，如果全部堆在一起，上层鸡块熟得慢，底层容易蒸老。
第四步 上锅蒸制
蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入盘子，大火蒸 12 到 15 分钟，童子鸡嫩鸡块 12 分钟就足够，如果鸡肉偏老就延长到 18 分钟，全程保持大火，不要转小火慢蒸。
第五步 收尾提味
蒸好之后取出，拣掉旧的葱姜，可以重新撒一点新鲜葱花，盘中蒸出来的原汁不要倒掉，这个原汁鲜味很足，直接保留就可以食用。
深度窍门
选鸡窍门 三黄鸡童子鸡肉质细嫩脂肪适中，最适合清蒸鸡块，土鸡生长期长肉质偏紧，清蒸容易偏柴，更适合炖汤。
锁嫩窍门 玉米淀粉是清蒸鸡块嫩滑的核心，淀粉浆可以锁住肉汁，食用油辅助封水，两者搭配效果更好。
火候窍门 一定要水开再上锅，高温快速定型，减少鸡肉长时间受热失水，这是清蒸鸡块又嫩又好吃的关键。
去腥窍门 浸泡血水加料酒白胡椒，不要放八角桂皮这类重香料，会掩盖清蒸鸡块本身鲜甜味。
防出水窍门 腌制之后不要额外再加清水，蒸盘里面的汤汁是鸡肉本身析出的原汁，加水会冲淡鲜味。
【常见问题】
问题 1 清蒸鸡块怎么做又嫩又好吃 蒸太久会怎么样
回答 1 清蒸鸡块怎么做又嫩又好吃，最忌讳蒸制时间过长，蒸太久鸡肉水分大量流失，肉质发硬发柴，失去嫩滑口感，按照时间控制大火短蒸就能保证清蒸鸡块又嫩又好吃。
问题 2 清蒸鸡块怎么做又嫩又好吃 可以不用淀粉吗
回答 2 清蒸鸡块怎么做又嫩又好吃，不用淀粉也能做，但是鸡肉表面缺少保护层，汁水容易流失，嫩滑程度会下降，想要清蒸鸡块又嫩又好吃，建议添加玉米淀粉腌制。
问题 3 清蒸鸡块怎么做又嫩又好吃 为什么蒸出来腥味很重
回答 3 清蒸鸡块怎么做又嫩又好吃，腥味重一般是血水没有浸泡挤干，葱姜料酒用量不足，腌制时间太短，处理好血水搭配去腥调料，就能解决清蒸鸡块腥味重的问题。
【免责申明】
本文属于家常烹饪参考，鸡肉品种切块大小存在差异，蒸制时间可根据实际情况灵活调整，鸡肉需要彻底蒸熟，注意饮食卫生，不构成营养医疗相关建议。